Le mot bouchon ne protège rien du tout.
Une nappe à carreaux rouges et blancs, une devanture en bois, un menu traduit en six langues avec des photos. Rue Saint-Jean, il y en a une vingtaine comme ça. Trois sont des bouchons.
Le mot n'est pas protégé. N'importe quel restaurant peut l'écrire sur sa vitrine. C'est le principal problème du voyageur qui arrive à Lyon avec l'intention de manger lyonnais, et c'est réglable en cinq minutes si on sait quoi regarder.
Si vous cherchez encore dans quel quartier loger, sachez que les bouchons se concentrent dans le Vieux Lyon et sur la presqu'île nord, autour des Terreaux.
D'où vient le mot
Deux hypothèses, aucune tranchée.
La première renvoie aux bouchons de branchages, ces poignées de paille ou de pin qu'on accrochait au-dessus des portes d'auberge pour signaler qu'on servait à boire. Une enseigne avant les enseignes.
La seconde vient de bouchonner, frotter un cheval avec de la paille. Les relais où l'on s'arrêtait pour faire panser sa monture servaient aussi à manger. Le nom serait passé de l'écurie à la table.
Les deux se tiennent. Aucune n'est démontrée. Les Lyonnais préfèrent en général la première, elle est plus jolie.
Le mâchon, l'ancêtre du service
Avant d'être un restaurant du soir, le bouchon était un lieu du matin.
Les canuts de la Croix-Rousse commençaient à tisser vers cinq heures. Vers neuf ou dix heures, ils s'arrêtaient pour manger : charcuterie, abats, tablier de sapeur, et du beaujolais. Ça s'appelait un mâchon, et c'était un vrai repas, pas un casse-croûte.
Quelques établissements servent encore le mâchon, en général le samedi matin et sur réservation. C'est une expérience assez brutale pour un estomac non entraîné. Si vous voulez essayer, il faut réserver plusieurs jours avant.
Le label, et ce qu'il vaut
Une association lyonnaise, Les Bouchons Lyonnais, a créé en 2012 un label pour trier le vrai du décor. Une vingtaine d'établissements le portent.
La charte impose une cuisine maison, des produits régionaux, la présence des plats du répertoire, et une visite annuelle de contrôle. Les établissements labellisés affichent une plaque avec Gnafron, le personnage de Guignol qui aime le vin, à l'entrée.
Ce n'est pas un label d'excellence, c'est un label d'authenticité. Certains bouchons excellents ne l'ont pas demandé. Mais si vous voyez la plaque, vous savez au moins que la cuisine est faite sur place.
Les Mères, d'où vient tout ça
La cuisine des bouchons ne vient pas d'un chef. Elle vient d'une génération de cuisinières.
À partir de la fin du XIXe siècle, les familles bourgeoises lyonnaises réduisent leur personnel. Leurs cuisinières, formées dans des maisons privées, ouvrent leurs propres établissements. On les appelle les Mères, du nom qu'on donnait aux tenancières.
La lignée remonte plus haut, à la Mère Guy qui tenait une guinguette au bord de la Saône au XVIIIe siècle. Mais c'est la Mère Fillioux, rue Duquesne, qui fixe le modèle : une carte de quatre plats, jamais plus, et des volailles découpées en salle avec le même couteau pendant des décennies.
Son employée Eugénie Brazier ouvre sa propre maison en 1921. Elle devient en 1933 la première femme à obtenir trois étoiles au Michelin, et la première personne à en détenir six, sur deux établissements en même temps.
C'est chez Eugénie Brazier que Paul Bocuse a fait son apprentissage. La filiation entre la cuisine de ménage lyonnaise et la haute gastronomie française passe par là, et pas par une école.
Ce qui reste de tout ça dans un bouchon aujourd'hui : une cuisine de produits pauvres traités sérieusement, des cuissons longues, et aucune place pour le décoratif dans l'assiette.
Où ils se concentrent
Trois zones, et elles ne se valent pas.
La presqu'île nord, autour des Terreaux et de l'Opéra. Rue Romarin, rue du Bât-d'Argent, rue Sainte-Catherine et les rues adjacentes. C'est la zone où la proportion d'établissements tenus par des habitués est la plus forte, parce que la clientèle du midi est composée de gens qui travaillent dans le quartier.
Le Vieux Lyon, autour de la rue Saint-Jean. La plus forte densité affichée, et la plus forte proportion de décor. Les vraies maisons y sont, mais elles sont dans les rues parallèles plutôt que sur l'axe principal. La rue du Bœuf est le bon réflexe.
Les rues Mercière et des Marronniers, sur la presqu'île sud. Deux rues entièrement occupées par des terrasses, avec une majorité de cartes traduites et de menus à prix fixe. Il y a des exceptions, il faut les connaître à l'avance. Sans recommandation précise, ce n'est pas là qu'il faut tenter sa chance.
Ce qu'on mange
Le répertoire est court et il ne bouge pas.
Le saucisson brioché. Un saucisson à cuire enveloppé de brioche, servi tiède en tranches. Presque toujours en entrée.
La salade lyonnaise. Frisée, lardons, croûtons, œuf poché. Le test le plus simple : si l'œuf est dur, ce n'est pas un bouchon.
La quenelle de brochet. Une farce légère à base de brochet et de semoule, pochée puis gratinée, servie avec une sauce Nantua, à l'écrevisse. C'est le plat qui divise le plus. Bien faite, elle gonfle et reste aérienne. Mal faite, c'est un pain de poisson.
Le tablier de sapeur. Du gras-double mariné au vin blanc, pané, poêlé. Le nom viendrait du maréchal de Castellane, gouverneur militaire de Lyon au XIXe siècle et ancien sapeur, qui avait un faible pour ce plat. À commander si vous voulez vraiment manger lyonnais.
Le gâteau de foies de volaille. Une terrine tiède, coulis de tomate. Plus doux qu'il n'en a l'air.
La cervelle de canut. Aucun rapport avec de la cervelle. Du fromage blanc battu avec échalote, ciboulette, ail, huile et vinaigre. Fromage ou dessert selon les tables. Le nom est un sarcasme des marchands de soie sur l'intelligence de leurs ouvriers, ce qui, vu la suite de l'histoire, s'est retourné contre eux.
La tarte aux pralines. Rose vif, très sucrée. Les pralines viennent de Roanne. Une part suffit pour deux.
Le pot lyonnais
Le vin arrive dans une bouteille trapue de quarante-six centilitres, à fond très épais. C'est le pot lyonnais.
Le fond épais a une fonction : la bouteille ne se renverse pas quand on pose son coude sur une table serrée. La contenance de quarante-six centilitres a plusieurs explications, dont une légende tenace selon laquelle les marchands de soie auraient obtenu une réduction du volume servi aux canuts. Rien ne l'établit.
Dedans : beaujolais, coteaux-du-lyonnais, ou côtes-du-rhône. On le commande au pot, pas au verre.
Les six signaux d'un faux
Ce qui trahit, dans l'ordre de fiabilité.
Le menu traduit en plusieurs langues avec des photos des plats. Un bouchon vit de clients qui reviennent, pas de passage. Il n'a pas besoin de vendre par l'image.
Une carte longue. Un vrai bouchon propose huit ou dix plats. Au-delà de quinze, la cuisine ne peut plus être faite sur place.
Un rabatteur devant la porte. Ça ne se discute même pas.
Un service continu de midi à minuit. Les bouchons ferment entre les services, et beaucoup ferment le dimanche et le lundi.
Un prix trop bas. Un menu complet à quinze euros dans le Vieux Lyon, ça ne peut pas être de la cuisine maison. Comptez plutôt vingt-cinq à trente-cinq euros pour un repas complet, hors vin.
Aucun habitué dans la salle. Regardez par la vitre à midi en semaine. Si tout le monde a un appareil photo, passez votre chemin.
En pratique
Réservez. Les vrais bouchons ont quinze à trente couverts. Le soir, sans réservation, vous ne rentrez pas.
Venez à midi si vous hésitez. Le menu du déjeuner est moins cher, la salle est plus lyonnaise, et vous jugez mieux l'endroit.
Ne prenez pas trois plats du répertoire d'affilée. C'est une cuisine de gras et d'abats, conçue pour des gens qui allaient tisser douze heures ensuite. Une entrée, un plat, et vous êtes déjà à la limite.
Et acceptez le tutoiement. Dans certains établissements, le patron tutoie tout le monde depuis quarante ans. Ce n'est pas de la familiarité, c'est le format.
Sur un week-end, le dîner du premier soir est le bon créneau. C'est celui que retient notre itinéraire de deux jours, après la descente de Fourvière.
Et si vous n'avez qu'un dîner, prenez-le sur la presqu'île nord plutôt que rue Saint-Jean. Vous mangerez mieux pour le même prix, et vous rentrerez à pied.
Nos appartements des Terreaux sont à sept minutes à pied du Vieux Lyon par la passerelle Saint-Vincent, et à deux minutes des tables de la rue Romarin. Voir les disponibilités.
